Le safran sert à ajouter une saveur, un arôme et une couleur caractéristiques aux plats sucrés comme aux plats salés. Cette épice spéciale provient des stigmates rouges d'une fleur de crocus spécifique, le Crocus sativus, qui pousse dans certaines régions parmi les plus inhospitalières du monde. Elle doit être cueillie à la main puis récoltée avec le plus grand soin.
Seules trois brins de chaque fleur peuvent être recueillis à la fois, cela signifie que 150 crocus sont nécessaires pour produire 1 gramme de safran. C’est pour cela qu’on dit qu’il a une très grande valeur.
Profil aromatique
Le safran est une épice complexe, dont il peut s’avérer difficile de classer l'arôme. Certains le comparent au curcuma plus courant, alors que d’autres lui trouvent un goût floral et sucré qui équilibre son mordant doux et amer. Cependant, on est tous d’accord sur une chose, il n’y a rien de tel ! Broyer le safran avant de le tremper dans de l’eau très chaude permet de libérer son essence aromatique caractéristique, et son goût est renforcé davantage lorsqu'il est chauffé. Prenez soin de ne pas trop le chauffer car sa saveur pourrait au contraire être affaiblie.
Parfait avec...
Le safran se marie à merveille avec un vaste éventail d’herbes et d’épices, du paprika au romarin. Pour une paella véritablement authentique, broyez légèrement le safran et trempez-le dans un peu d’eau chaude avant d’ajouter le riz ; cette technique fonctionne bien aussi pour les risottos. Le safran figure dans un large choix de plats européens, de la bouillabaisse en France au risotto milanais italien. Bizarrement, il se marie aussi très bien aux desserts, vous pourrez tester le sorbet au safran avec de l’abricot et des noisettes.
Un peu d’histoire
Cela peut paraître surprenant mais le safran a été cultivé près de la côte de l’Essex en Angleterre pendant plus de 400 ans ; la ville des Tudor, Saffron Walden, étant située au cœur de la récolte. En tant que l’une des épices les plus prestigieuses au monde, le safran était plus ou moins un signe extérieur de richesse au Moyen-Âge et, très rapidement, des entrepreneurs opportunistes ont commencé à vendre des contrefaçons. La pratique était devenue si prolifique que l’on risquait la peine de mort ; en 1444, un faussaire s’est vu condamné à être brûlé sur le bûcher pour avoir falsifié l’épice.
Le saviez-vous ?
- La culture du safran est une pratique bien précise ; chaque brin de safran est cueilli à la main à la mi-automne, et doit être récolté à l’aube avant que la fleur de crocus ne se fane
- Le mot « safran » (saffron) vient de l’arabe « Za'faran » qui veut dire « jaune »
- Généralement, plus la couleur est intense, meilleure est la qualité
