La modeste feuille de laurier est utilisée en cuisine depuis des siècles et elle est beaucoup plus puissante que vous pourriez le penser au premier abord. Originaire de la Méditerranée, elle se développe particulièrement bien dans les climats chauds. Cela signifie que toutes ces huiles volatiles pleines de saveur sont conservées hermétiquement après séchage, prêtes à être libérées une fois broyées ou infusées. Non seulement les feuilles de laurier rehaussent un plat à elles seules mais elles jouent aussi parfaitement un rôle de soutien, en faisant ressortir l’arôme d’autres herbes et épices, ainsi que celui de la viande et de la volaille.
Profil aromatique
Les feuilles de laurier séchées présentent un arôme chaud et délicat ; vous les trouverez bien moins amères que lorsqu’elles sont fraîches. Leur goût s’apparente souvent à l’origan et au thym. La saveur aromatique, légèrement médicinale s’accorde particulièrement bien avec des épices chaudes comme la noix de muscade et les flocons de piment. Les feuilles de laurier s’utilisent beaucoup comme les bâtons de cannelle car elles sont censées ajouter un arôme plus profond mais ne sont pas censées être mangées. La plupart de la saveur légèrement douce et rafraîchissante réside dans les huiles intenses imprégnées dans les feuilles de laurier ; ainsi, le fait de les broyer ou de les déchiqueter va libérer toute leur saveur ; alors prenez soin de les retirer avant de servir. Nous conservons autant que possible leur arôme subtil, leur couleur et leur saveur d’origine lorsqu’on laisse les feuilles de laurier sécher lentement avant de les placer à la main dans des boîtes fermées hermétiquement à l’aide d’un film.
Parfait avec...
La puissance et la saveur des feuilles de laurier augmentent avec le temps de cuisson, elles s’accordent donc à merveille dans des plats qui mijotent doucement comme les ragoûts et les sauces. Pour ajouter une touche de subtilité à une sauce classique, essayez d’ajouter quelques feuilles entières au bouillon lorsque vous le porterez à ébullition. Broyez-les dans les marinades pour cuire de la viande ou de la volaille au grill ou au barbecue, ou mélangez-les à la sauce bolognaise pendant la cuisson. Pour les gourmands, ajoutez une feuille de laurier au riz au lait pour plus de saveur.
Un peu d’histoire
Les feuilles de laurier transforment les plats de toutes les cuisines depuis des siècles, de la cuisine indienne à l’italienne. Dans la Grèce antique, les arbres étaient tellement vénérés que leurs branches servaient à couronner les vainqueurs de batailles, dans le sport ou dans le domaine artistique.
Le saviez-vous ?
- Les feuilles de laurier (ou Laurus nobilis) que nous utilisons poussent à l’état sauvage. Pour récolter les feuilles, les branches sont coupées de façon à assurer une nouvelle pousse, puis séchées à l’ombre avant d’être conditionnées à la main
- L’eugénol, composant principal des feuilles de laurier, est à l'origine de leur arôme intense
- Une feuille de laurier doit être grande et entière, d’une belle couleur verte et sans imperfections
